У Марокко знають толк в їжі!
Неділя, 11 жовтня 2009, 20:20 Останнє оновлення на Неділя, 11 жовтня 2009, 20:20
Є такий чудовий народ Магріба. І вони проживають на півночі Африки - Алжир, Марокко, Туніс. І вони знають толк у приготуванні домашньої птиці. Я как-то на початку століття в чудовий недільний день йшов по центральній провінційної вулиці, і раптом до мене підходить молодий темношкірий чоловік і хорошою російською мовою, нехай і з акцентом, питає: «Вибачте, а де тут поблизу можна купити шпалери?» . А я давним-давно усвідомив, що випадкові зустрічі часом набагато корисніше і цікавіше зустрічей цільових (наприклад, за завданням редакції). Тому запропонував його проводити.
Через півгодини в руках у мого нового знайомого, що опинилися марокканцем, були декілька рулонів що сподобалися йому шпалер. Він сказав «Велике спасибі!», А я попросив його скласти мені компанію в кафе і відповісти на деякі гастрономічні питання. Марокканець, відчуваючи себе трошки мені зобов'язаним, погодився, але з умовою, що за кавою платить він. Я не халявщик, але з ввічливості погодився. І ось ми за столиком, а в чашках перед нами - кофеек. Ну і ще мій диктофон.
З нашої Сорокахвилинна бесіди я виніс багато корисного, включаючи кілька рецептів марокканської-алжирських смакоти. Марокканець виявився гарним оповідачем з вищою столичним інженерною освітою, який вміє добре готувати. Отже, основний м'ясо у Магріба - домашня птиця, найчастіше курка. У свята - баранина або яловичина, але це у свята, тому що баранини і корови в тих краях дорогі. А курочка їжа повсякденна-простому. Її мало не щодня споживають і Магріба, і що проживають на півночі Африки етнічні євреї. Я сам люблю птицю, тому посунув диктофон ближче до співрозмовника. Ну а тепер - курка в яєчно-картопляному клярі. Я через день після нашої зустрічі в повній відповідності до рецепту спорядив її для друзів. Тому розповім від першої особи.
Я купив на ринку вісім курячих стегон, у хлопців з Азії набув різних прянощів на вагу і поїхав до друзів-колег. Вони знали, навіщо я до них їжу і спеціально не стали накривати гостьовий стіл, лише на моє прохання заздалегідь очистили три картоплини. І передчували.
У них на кухні я поставив на вогонь каструлю з водою і занурив туди курятину. Коли вода закипіла і була знята пінка, в каструлю пішли наступні речовини: близько чверті пачки вершкового масла, по половині чайної ложки чорного меленого перцю і шафрану, паличка кориці, сіль. Зверху поклав 6 половинок трьох картоплин і накрив кришкою.
Картопелька зварилася раніше і, поки доварювали пташка, швиденько зробив кляр: растолок картоплю на пюре, вбив у нього сім яєць, додав рубану петрушку, мелену перець і сіль. Добре вимісити.
А тим часом курячі стегна вже сварились, я їх витягнув і, ретельно і щедро умочуючи в кляр, виклав в сковороду, де уже розжарений масло. А от у каструльку, де варилася курка, закинув щедру жменю зелені й уварювали, поки рідина злегка не загусла - це відмінний соус до курки. Коли соус був майже готовий, додав до нього сік половинки лимона.
Коли курка готова, тобто кляр підрум'яниться з обох сторін, я її вийняв на велике блюдо, а в що залишився фритюрі з залишився клярі (а він залишиться!) зробив оладки. Ними і прикрасив курку, полив загуснув соусом. Смачно.
А другим номером «Марлезонського балету» буде дещо простіше. Це магрибський чакчуча! Не лякайтеся назви, у цій страві практично всі компоненти з дитинства всім знайомі та рідні. А саме: 4 курячих яйця, пара зубчиків дрібно посіченою часнику, півкіло помідорів, 2-3 ложки рослинної олії, 2 стручки червоного солодкого перцю, рубана зелень (кріп, петрушка, м'ята, розмарин і базилік), сіль з перцем - за смаком. Бачите, нічого страшного. Йдемо далі.
У нагрітому маслі обсмажуємо порубаний часник. Потім додаємо до нього дрібно різаний червоний перець і нарізані часточками помідори, з яких попередньо потрібно зняти шкірку. Посипавши все це сіллю і перцем, тушкуємо близько півгодини, але не більше. Отриману смакоту подають до банальної Глазунов, а зверху щедро посипають зеленню. Ось так все просто і банально. Якщо б не стручковий перець і базилік з розмарином, то чакчуча цілком би підійшла на скромний сніданок російській селянину середньої смуги на початку XIX століття.
А поки що кажу всім до побачення, тому що перевантажувати людей рецептами не є добре. Всім приємного апетиту.
PS: Про одне шкодую - я не пам'ятаю імені того марокканського інженера-кулінара, надто він складний для російського сприйняття (((